condimento balsamico (mosto cotto)

Condimento Balsamico (mosto cotto)

da mosto cotto Merlot senza solfiti e aceto di Sangiovese invecchiato 12 anni in botte provenienti da uve biologiche (certificazione IMC e Aiab)

Composizione: 60% mosto cotto senza solfiti da uve Merlot IGT Lazio certificazione IMC, Annata 2013 vedi scheda seguente; 40% aceto rosso di vino Sangiovese IGT Toscana certificazione biologica Aiab, Annata 2000 Vedi scheda seguente

Maturazione: 6 mesi in barile di rovere

Acidità totale: 3 g/100ml

Viticoltura

Vitigno: Merlot 100%, età delle viti 8 anni
Località: Vetralla (VT)
Terreno: tufaceo di origine vulcanica profondo, da sabbioso a medio impasto, a fertilità contenuta
Altitudine: 250 m. s.l.m.
Esposizione: sud
Forma di allevamento: due speroni con due o tre occhi
Densità di viti per ettaro: 3.400 piante
Concimazione: sovescio invernale con favino
Trattamenti: rame, zolfo, solo quando strettamente necessario (da tre a sei trattamenti a seconda della stagione)
Resa per ettaro in uva: 80 qt
Resa per ceppo in uva: 2 kg. circa
Vendemmia: 5 ottobre
Metodo di vendemmia: manuale

Mosto: Pigiatura e diraspatura dell’uva, immediata torchiatura con pressa a membrana. Chiarifica del mosto per 12 ore senza aggiunta di metabisolfito.
Cottura del mosto: Concentrazione del mosto a 70°C per 24 ore in vasca d’acciaio aperta

Zuccheri: 66,5 gradi brix
Acidità totale: 162,2 meq/kg

 

Aceto rosso (Condimento balsamico)

Viticoltura

Vitigno: Sangiovese 100%
Località: Pienza (Si)
Terreno: argilloso-calcareo, profondo
Altitudine: 450 metri s.l.m.
Esposizione: sud
Allevamento: cordone speronato
Concimazione: sovescio invernale con favino
Trattamenti: rame, zolfo, solo quando strettamente necessario
Densità di viti per ettaro: 3.000 piante
Resa per ettaro in uva: 60 qt.
Resa per ceppo in uva: 2 kg.
Vendemmia: 1° ottobre 2000, vendemmia manuale in cassette da 15-20 kg.

Vinificazione: pigiatura e diraspatura, durata della macerazione 14 giorni, lieviti indigeni

Acetificazione: spontanea in barrique usata

Maturazione: in barrique usata per 12 anni

Acidità: 6,1 g/100ml

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