UN PICCOLO BACCO CON LA CORONA IN TESTA

Storia, consapevolezze, nuovi scenari in Oltrepò pavese.

Testo e fotografie di Laura M. Alemagna

Il reticolo di travi in ferro cadenza lo sguardo, la luce, il paesaggio. Attraversiamo il Ponte della Becca poco prima di pranzo. Oltrepassiamo. La confluenza scorre sotto di noi, il Ticino, poi il Po, ancora scorre, malgrado la secca, l’arsura letale di questi mesi, nonostante quei lembi di sabbia che prendono spazio sulle acque dolci. È una preoccupazione che attanaglia, è solo maggio.


Il Ponte della Becca è indizio. È lì per la storia vinicola dell’Oltrepò che andiamo a percorrere.
Agli inizi del Novecento sostituì prima il via vai delle chiatte, poi il vecchio ponte di barche, marchingegno fluttuante. Quello statico, in ferro, fu voluto e progettato proprio per permettere che passaggio e commercio delle uve da lì, dall’Oltrepò a tutta la Lombardia, fossero fluidi e veloci. Capitava che piena e periodi di vendita delle uve coincidessero. Il commercio era questione vitale. Non conciliabile coi tempi delle inondazioni. La portata del fiume si faceva possente, viva, troppo energica per i continui passaggi sul vecchio tipo di pontile. Fu detto: «Serve qualcosa di adeguato», serviva garantire quel movimento di uve, così fu pensato e costruito quel ponte di ferro, nel 1910.

Noi attraversiamo da lì, a Linerino, per fare sosta e mangiare All’AvamPOsto sul Grande Fiume. È il consiglio ricevuto da Mario Cavalli di Piccolo Bacco dei Quaroni, che ci aspetta in cantina dopo pranzo: «Si sta bene ed è un po’ diverso».
Il ristoro è ricavato da una barca di cemento, proprio una di quelle che una volta servivano al lavoro coi ponti di barche. All’esterno, nelle stagioni miti si può pranzare su una terrazza coperta, ospita i tavolini con le tovaglie azzurre a quadri e si affaccia dritta sul fiume e sui boschi. È uno spettacolo. Il volo di uccelli acquatici, le sabbie, le acque.

Torna in mente il ristoro al Lido Enza, sull’Enza di Brescello. Ci andammo all’inizio di tutto, per trovare Fogarina e Lambrusco di Alberici Amilcare, ci trovammo Diego Rosa, Giuseppe Caleffi, Don Camillo, Peppone e Ligabue (Antonio), ci trovammo in un luogo di passaggio, lavoratori e pensatori. Mangiare fuori, non un lusso, ma evenienza ricercata e necessaria. Dentro si parlava di molte cose e di politica. Oggi il Lido Enza è tremendamente chiuso, segno dei tempi.
L’AvamPOsto è altra cosa. Intorno a noi, lavoratori sì (è venerdì) e pensionati del luogo. Si pranza soprattutto con pesce d’acqua dolce, pesciolini fritti, pesce persico nei tortelli, salumi, si bevono soprattutto vini del territorio. Se si desidera, il proprietario passa dalle cucine al timone e accompagna escursioni sul fiume, che, è innegabile, egli ama.

Lasciamo il Po alle spalle, Montù Beccaria, non è distante, appena dopo Stradella.
Nel corso degli anni sembra che qualcosa qui sia profondamente cambiato. Nuove consapevolezze, vedute più larghe sembrano aver dato una spinta diversa all’Oltrepò, ai suoi vini, ai vignaioli e alle vignaiole. Più grinta? Più orgoglio? Più cognizione? Scaltrezza? È come un sentire e fare diverso, propositivo e lungimirante, è un movimento, soprattutto pavese. Solo fino a pochi anni fa avevi la sensazione di omologazione, di un rischio di caderci dentro. La cantina sociale primeggiava, dettava legge, indicava modi, tempi e pratiche. Oggi nuove generazioni e cantine storiche più grosse, hanno capito che la qualità è decisiva, che il mercato, le aspettative e il gusto sono radicalmente cambiati. E tutto questo mondo si adegua, di conseguenza.
Tanti «gli imprenditori» che «investono» nell’Oltrepò, anche da zone già di pregio, anche barolisti. La possibilità che tutto questo si trasformi nell’ennesima bolla speculativa c’è, con tutto quello che ne consegue. A ogni modo il viaggio degli occhi verso il Piccolo Bacco dei Quaroni conferma questa tendenza: una dopo l’altra, in un susseguirsi, vigne curate, letteralmente prese in cura, si percepisce, in un colpo di sguardo.

Tra le case rosse scorgiamo prima il piccolo bacco in pietra, poi Mario, che non vediamo da secoli. 

La cantina è nel caos dei lavori di ristrutturazione, una rivoluzione totale agevolata dai finanziamenti preposti dallo Stato. È un via vai di operai, camion, martelli pneumatici, sacchi di cemento, tonnellate di ghiaia. La quiete dell’agriturismo sarà un ricordo malinconico ancora per qualche tempo.
Mario e Laura non li vediamo da tempo. Tommaso, il figlio, no. Si è fatto lui le ultime Fiere Feroci e ad aprile è venuto con i vini a Eufemia, insieme alla sua compagna di vita e lavoro, Sara Coletti. Con l’occasione di Eufemia ci dicemmo che aggiungere il loro vino alla Carta dei Vini della Terra del Folletto25603 fosse un buon motivo per tornare a riabbracciarci.

Mario e Laura sono presenze storiche a La Terra Trema e pur sono colonne di non pochi progetti che hanno determinato. Parteciparono la prima volta alla seconda Critical Wine nel 2005. Laura cercava una manifestazione per presentare il proprio lavoro e fece capolino a CW nel 2004, come visitatrice. Entusiasta dell’esperienza chiese di partecipare l’anno successivo, tornò per Critical Book & Wine e poi alla prima LTT. Le relazioni, l’ambiente, le vendite, il riscontro, il luogo, rimangono ancora una folgorazione.

Piccolo Bacco dei Quaroni produce 35000 bottiglie su circa dieci ettari intorno a Montù Beccaria. L’azienda fece la storia del territorio. Nel 1905 Francesco Quaroni, primo proprietario, fu partecipe con una ventina di altri produttori della fondazione della prima cantina sociale dell’Oltrepò cui, poco dopo, fece seguito la Cantina Sociale di Santa Maria della Versa.

Tra gli anni Sessanta e Settanta, Giuseppina Quaroni Brebbia, biologa e responsabile della Centrale del Latte di Milano, prese a lavorare in azienda per migliorare la qualità dei vini prodotti sperimentando micro vinificazioni e analisi. Fu a suo modo pioniera, tra le prime a vinificare in nero il pinot nero, dopo aver importato cloni francesi dalla Borgogna. Il Pinot Nero La Fiocca del Piccolo Bacco dei Quaroni divenne, sul finire degli anni Settanta, un piccolo caso, a suo modo. Qualcosa della fine di quella storia sta saltando fuori adesso, dalla cantina, con la corposa ristrutturazione affrontata in questi mesi. Sangue di Giuda dell’Oltrepò pavese, ad esempio, base barbera, croatina, uva rara, ughetta.
Mario Cavalli e Laura Brazzoli acquisirono Piccolo Bacco nel 2001, dopo anni di lavoro su svariati progetti. Anche quella un’intuizione, guardando all’oggi. 

Attraversiamo il cantiere. L’agriturismo sta prendendo forma nuova per mano di alcuni operai. Le stanze non saranno tantissime, solo tre, i bagni già si incastrano tra quello che rimane delle vecchie vasche di cemento. Si intravedono forme moderne, ferro e legno, cemento, grandi pareti scorrevoli.

Una spaziosa terrazza si affaccia sul loro Oltrepò, sul paesaggio di vigne e colline, bello nonostante il trambusto del martello pneumatico che accompagna la presentazione: «lì c’è il Fornacione», una valletta che accoglie, caldissima, le vigne a barbera e bonarda e quelle a malvasia di Candia (si fa Elos dai grappoli, in parte botritizzati, colti a novembre inoltrato), un lavoro di cura che qui si fa più che delicato, dedicato alla salvaguardia con l’innesto del clone impiantato dai Quaroni negli anni Settanta.

Piccolo Bacco dei Quaroni coinvolge più zone: La Fiocca a Bosnasco, Castana per il Buttafuoco, Campasso e Fornacione a Montù Beccaria.

La Fiocca, comune di Bosnasco, è vigna racchiusa da una valle, molto grande (circa cinque ettari), esposta a nord ovest, una zona molto fresca, protetta dal bosco e dal fiume che scorre sotto. È lo scrigno. Attraversato da caprioli e daini, inevitabili cinghiali e, forse, anche lupi.
Lì si coltivano pinot nero per La Fiocca (vinificato in nero) e per PBQ Spumante Metodo Classico Cruasé, (in rosa, senza aggiunta di liqueur ma soltanto di mosto, e con affinamento sui lieviti per tre anni). Sempre a Bonasco le vigne a pinot nero danno Crete (vinificato in bianco in autoclave, frizzante, con tappo a vite) e quelle dedicate al riesling renano diventano Sire (diraspo, macerazione pellicolare, fermentazione spontanea con lieviti indigeni, un anno di affinamento in acciaio e cemento, un demonietto sulfureo).

La doc Buttafuoco, invece, può farsi solo in sette comuni. Loro ne hanno un ettaro a Castana, vigna Casa Padroni. Buttafuoco è vino del territorio, espressione dell’uso di coltivare insieme più vitigni in una stessa vigna. Quattro uve diverse da raccogliere e vinificare assieme è una scommessa: barbera, croatina, uva rara, ughetta di Canneto (o vespolina). Affinamento in botti di rovere per almeno dodici mesi. Poi riposa in bottiglia per almeno tre anni.
Dalle vigne a barbera fanno invece il Rosato Ancestrale La Posa (pressatura soffice delle uve, fermentazione spontanea in acciaio, rifermentazione in bottiglia, nessuna filtrazione, con tappo a corona).
A Montù da moradella e uva rara fanno il Moreè. Sempre da lì e dalle vigne a Bonasco il Mons Acutus (antico toponimo del luogo), Bonarda vivace da croatina e barbera.

La ristrutturazione dell’agriturismo vuole ancora qualche mese, se va bene sarà attivo tra settembre e ottobre. La cantina invece è quasi pronta, mancano solo poche finiture: una stanza per le vasche di fermentazione e acciaio, una stanza per cemento e legno, spazio per le cataste del metodo classico. C’è voglia di lavorarci dentro. L’anno scorso hanno dovuto fittare una cantina del vicino che, fortunatamente, aveva appena lasciato la sua. Quella condivisione di spazi è stata un’occasione per instaurare un bel rapporto, da lì in poi. C’è voluta una fiera a farli incontrare, non si conoscevano prima.

«Stiamo parlando della storia».
Quella di Mario e Laura si intreccia con la nostra, non solo per LTT e CW.

Mario arriva da Milano, lì ha studiato agraria, con Laura. Furono anni in cui studio, storia e politica entravano nelle vite di tutti, dentro le università, nelle case, nelle strade. Il racconto è vivido: la facoltà agitata, fertile, mossa da menti vivaci, materiale malleabile, da modellare, definire, determinare. «Agraria siamo ancora noi», ancora, ci dice Laura, e negli occhi faville di chi ha visto l’apice di una storia studentesca milanese irripetibile.
Le loro frequentazioni in facoltà sono per noi motivo di curiosità. Si tratta di «nostre» conoscenze: Dario “Darietto” Olivero, Renata Lovati, Gabriele Corti, Chiara Dufour. Usciti da lì stravolsero le sorti dell’agricoltura lombarda, per come la si conosceva. Verranno Cascina Isola Maria ad Albairate, Cascina Caremma a Besate, L’Aia di Massimiliano Radice e Anna Baroni a Cassinetta di Lugagnano, Cascina Scanna a Cisliano. Cosa nostra.

Ma prima del loro Piccolo Bacco c’è stato altro: nel 1976 Mario fonda la cooperativa Canedo con Franco Daidone. A Romagnese, l’ultimo e più alto comune della Val Tidone dove si allevano tutt’oggi, allo stato brado e semi brado e con regime biologico, bovini di razza Limousine.
Dall’inizio si impegnano, ragionano per mettere in pratica una tipologia di allevamento diversa, adeguata alla loro visione nuova di agricoltura, dello stare al mondo, con cura.
Mario racconta leggende, se la ride: ai tempi, nella zona, quelli di Canedo erano bollati come «i brigatisti». Non erano i soli a fare scalpore. Nella collina opposta, alle Mogliazze di Bobbio, Piero Mozzi sperimentava cure mediche secondo natura e fondava la sua cooperativa diventando, per l’immaginario locale, «quelli strambi che lavavano i bambini negli abbeveratoi dei cavalli».

Questa dimensione, tra fiabesco e grottesco, comportava continue incursioni di «elicotteri, militari, mitra spianati», ripetuti fermi. 
Giulia, la primogenita, nasce nel 1985, e questo mette definitivamente Mario e Laura su altre strade, si decide di tornare a Milano. Laura prende a lavorare per la Regione.

Nel 2000, su sollecitazione di Giulia, la scelta di dedicarsi alla viticoltura. Indecisi tra Barolo e Oltrepò, optano per il pavese, per avvicinarsi una volta ancora a Canedo, ancora sentita come casa.

Vivono con naturalezza il lavoro in vigna e in cantina, si sentono a proprio agio, hanno intuizione e spirito di iniziativa. Si stratifica la loro storia su quelle terre, si aprono le porte agli ospiti dell’agriturismo, alla didattica per le scuole, ci si concentra sul vino, fatto bene, alla loro maniera (ad esempio adoperandosi perché siano vini capaci di affrontare il tempo, anche inaspettatamente come con il riesling Sire). Mario rimugina ancora, cerca la rete, nel 2008 partecipa, come fondatore, alla nascita di Fivi.

Dal 2017 sono Tommaso, secondogenito, e Sara a gestire l’azienda. Hanno studiato insieme a Milano, enologia e viticoltura, nel triennio. Tommaso si è laureato con Attilio Scienza per poi studiare potatura con Simonit. Sara lavora tutt’oggi per una grossa azienda del territorio, da 35000 bottiglie al giorno (Piccolo Bacco dei Quaroni ne fa così in un anno), per lei un’esperienza, soprattutto per governare questioni meno romantiche come i gestionali aziendali. Accompagnano Piccolo Bacco dei Quaroni nel secolo nuovo che è entrato nel 2000, con la consapevolezza di chi attraversa un mondo del vino molto diverso da quello vissuto dai genitori. «Social media», «digitalizzazione», «tappo a corona», sì, ma soprattutto una quantità infinita di «eventi».

Mario e Laura però non possono ancora dirsi fuori. Mario non è ancora l’umarel in pensione e Laura dovrà di nuovo fare i conti con la gestione dell’agriturismo. Per un po’ sarà ancora cosa sua la cucina, come ai vecchi tempi. Questi anni di fermo pandemico hanno intorpidito tutti, ne abbiamo consapevolezza noi stessi, la pratica della preparazione e dell’accoglienza vanno di nuovo rianimate, superando i timori di chi ha paura di non ricordarsi più come si fa. 

Scendiamo nel torrido, al Fornacione, incuneato tra le colline. Prima l’orto, poi i filari, l’equiseto sulla soglia, frinire di grilli e cicale, alberi da frutta, piccole prugne. Il passo è polveroso su argilla asciutta. L’estate che arriva sempre prima. In vigna e in cantina. Attanaglia, anche qui.

Dal confronto con Mario e Laura emergono riflessioni complesse (non semplici e anche amare) su questi anni di LTT, sulle generazioni che si sono alternate una dopo l’altra. Iniziando dal dove siamo partiti (chiedendo, rivendicando cosa) proseguendo sin dove siamo arrivati (determinando cosa). È una storia scritta e consultabile. Chi ha camminato accanto, chi abbiamo perso, chi ha lasciato, è andato, e dove, e perché? Chi continuerà a stare spalle a spalle, fino a dove, a che condizioni, prendendo quale posizione?

Si è partiti da una richiesta perché intorno c’era il nulla. A quella richiesta è stato fatto spazio scavando con le nude dita. Col nulla in mano. Da e negli spazi occupati, autogestiti, in grado di generare conflitto. Raccontando di una necessità immanente di parlare rivoluzionariamente di agricoltura, produzione, rapporti di produzione, capitalismo, precarietà, distribuzione, economie.
Nel dirsi vignaiolo quali parole si usavano? Erano profondamente diverse da quelle udite adesso? Differente era il racconto di sé? Era profondamente diversa la platea a cui ci si rivolgeva?
E il guadagno, il guadagno? 

A quella richiesta è stato dato spazio enorme. Le risposte si sono moltiplicate copiose.
Quale il senso di continuare a fare commercio e consumo di vino dentro spazi del conflitto?
Sono punti interrogativi che rodono, come tarlo. 

Oggi siamo nello spazio del fondo di una bottiglia, residuo torbido, imprevedibile Pét-Nat.
È quello che sappiamo. Per questo LTT è necessità, per aprirne una nuova e non rimanere lì.

Da L’Almanacco de La Terra Trema. Vini, cibi, cultura materiale n. 25
16 pagine | 24x34cm | Carta Nautilus Classic gr 100 | 2 colori


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Last modified: 13 Ago 2022

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