Guà
IL PRODUTTORE
Ragione sociale: Azienda Agricola Guà di Chiara Garini
Indirizzo: via Lungo Lago 3/a – 38073 Cavedine (TN) – IT
Telefono: 3408610487
E-mail: scrivigua@gmail.com
Sito internet: www.gua.farm
Proprietario: Chiara Stefania Garini
Possibilità di visitare l’azienda: si, previo accordo
Eventuali strutture ricettive:
Eventuali servizi in azienda:
Eventuali prodotti acquistabili in azienda: Prodotti trasformati a base di funghi, erbe aromatiche, frutta e ortaggi di produzione propria
Descrizione del nucleo famigliare e loro coinvolgimento nelle attività agricole:
Chiara e Stefano compongono il nucleo familiare, hanno avviato l’azienda da zero nel 2017 e lavorano entrambi a tempo pieno per le attività dell’azienda agricola.
Estensione terreni: 1,6 ha
Altitudine: 800 m s.l.m.
Superficie coltivata a ortaggi e frutta: 1,6 ha
Ortaggi coltivati: pomodori, cipolle, melanzane più altri ortaggi perenni (tuberi di diverso tipo ma per il momento solamente per autoconsumo)
Altre colture: funghi shiitake coltivati con metodo agroforestale (su tronchi in bosco) – 0,1 ha; erbe aromatiche perenni, alberi da frutto misti (per la produzione di trasformati usati solo cotogne e pesche, il resto per autoconsumo); arbusti da frutto misti (per la produzione di trasformati usati ribes rosso, nero, uvacrispa, josta, olivello spinoso, goumi, corniole) – 0,5 ha coltura promiscua agroforestale di alberi e arbusti da frutto, erbe aromatiche e ortaggi; 1 ha noccioli e altri alberi da bosco micorrizzati con Tuber spp. non ancora in produzione
Tipo di conduzione: 0,1 ha proprietà, il resto dei terreni in affitto
Tipo di coltivazione: Utilizziamo metodi agroforestali. Siamo certificati biologici.
Tipo di allevamento:
Eventuali società di certificazione: CCPB
Eventuale laboratorio di analisi utilizzato: Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie – Sezione di Trento
Agronomo o responsabile conduzione agricola: Chiara Garini e Stefano Benetti
Lavoratori fissi: 2
Lavoratori stagionali:
Tipologia di contratto di lavoro utilizzata per i lavoratori fissi: Chiara è titolare, Stefano è collaboratore familiare regolarmente iscritto all’INPS
Tipologia di contratto di lavoro utilizzata per i lavoratori stagionali:
Ricorso a lavoro interinale: no
Numero totale di kg prodotti mediamente: funghi shiitake circa 600 kg; di cui circa 250 kg venduti freschi, il resto essiccati o trasformati in conserve in vaso; erbe aromatiche circa 100 kg di cui circa 25 kg venduti freschi, il resto essiccati; ortaggi circa 150kg interamente essiccati e utilizzati per conserve in vaso; frutta circa 60 kg interamente utilizzati per conserve in vaso.
Vendita diretta: SI, il fresco venduto interamente tramite consegna diretta; i trasformati venduti direttamente in azienda o durante partecipazione occasionale a mercati /fiere. Una parte (> 20%) venduta a negozi bio locali. Sito internet aziendale con e-shop in fase di avviamento.
Canali distributivi:
Vendita nella media e/o grande distribuzione: no
Totale vendite ultimo anno solo ortaggi e frutta (fatturato e vendita diretta): € 10000
Una breve storia dell’azienda:
L’azienda agricola Guà nasce nel 2017 dall’idea di Chiara e Stefano, entrambi cittadini di nascita e di formazione. Fin dai banchi dell’università dove si conoscono studiando scienze gastronomiche a Parma condividono un forte interesse per il mondo delle filiere agroalimentari e l’intenzione di esserne attori in prima persona. Dopo il completamento degli studi all’estero in agroecologia e agricoltura biologica Chiara e in scienze sensoriali Stefano e alcune esperienze lavorative hanno l’opportunità di avviare il progetto Guà su terreni di proprietà della famiglia di Stefano ma non utilizzati. L’obiettivo è di usare pratiche agroecologiche per produrre alimenti di alta qualità nutrizionale e sensoriale, in particolare l’interesse è nell’ utilizzare metodi di agroforestazione. Nel 2018 viene avviata la coltivazione di funghi shiitake con metodo tradizionale su tronchi in un bosco di abeti a circa 800 mslm; vengono piantumati 1,1 ha di noccioli ed altri alberi da bosco micorrizzati con Tuber spp. in appezzamenti di terreni a circa 500 mslm e viene convertito un appezzamento di circa 0,5 ha precedentemente a vigneto in un giardino biodiverso seguendo le tecniche di forest gardening. Nel 2020 viene avviato un piccolo laboratorio per essiccare i funghi e le erbe aromatiche. Nel 2022 vengono completati i lavori di ristrutturazione di un rudere per avviare il nuovo laboratorio di trasformazione e il punto vendita aziendale.
Cenni storici e geografici sul territorio:
Le attività aziendali si estendono all’interno del Comune di Cavedine passando dagli 800 mslm dei boschi di abete e faggio alle pendici del Monte Bondone – Monte Stivo, ai 500 mslm del fondovalle della Valle di Cavedine fino ai 200 mslm della piana della Sarca in prossimità del Lago di Cavedine, dove l’effetto mitigatore del Lago di Garda, a pochi km più a sud rende il clima quasi mediterraneo. Gli abitanti della Valle di Cavedine infatti già storicamente si spostavano nella piana della Sarca per coltivare frutta e cereali, in terreni mano a mano bonificati da quella che in precedenza era una piana paludosa creata dal fiume Sarca, che scorre dal gruppo dell’Adamello al Lago di Garda.
Condizioni ambientali del posto e dell’area di produzione:
Il principale rischio ambientale per le aree di produzione è legato ad eventi atmosferici estremi che potrebbero danneggiare i boschi dove è presente la coltivazione di funghi, come già avvenuto negli anni 2018 e 2019 con importante caduta di alberi.
I miei principi e idealità di produttore:
La sfida è quella di mettere in pratica i principi agroecologici, riuscire a produrre cibo buono per l’uomo senza effetti nocivi per l’ambiente e le altre specie. L’obiettivo è promuovere la biodiversità sia in campo che nella dieta.
La mia opinione sull’utilizzo di OGM e NGT:
Non escludo che per alcune situazioni specifiche l’utilizzo di tecnologie di modificazione genetica in agricoltura potrebbe avere un utilità ma sono contraria a qualsiasi soluzione tecnologica che viene imposta come ricetta unica per tutti rendendo i produttori omologati, dipendenti e privi di autonomia decisionale. Dunque sono contraria a quello che, a mia conoscenza, è stato fino ad ora l’utilizzo di OGM nella produzione agricola.
ORTAGGI E FRUTTA
Tipologie di ortaggi e/o frutta prodotti: funghi shiitake; pomodori, cipolle, melanzane più altri ortaggi perenni; erbe aromatiche perenni; alberi da frutto misti (per la produzione di trasformati usati solo cotogne e pesche, il resto per autoconsumo); arbusti da frutto misti (per la produzione di trasformati usati ribes rosso, nero, uvacrispa, josta, olivello spinoso, goumi, corniole)
Varietà coltivate: miste
Provenienza sementi: micelio shiiitake acquistato da laboratorio specializzato di Innsbruck certificato biologico. Alberi e arbusti da frutto e piantine di erbe aromatiche acquistati da vivai locali certificati biologici. Piantine di ortaggi autoprodotte o acquistate da vivai locali certificati biologici.
Quantità media prodotta:
Modalità di coltivazione: Cielo aperto
Estensione terreno: 1,6 ha
Esposizione: sud
Altitudine: 500
Rotazione coltivazioni: Non si segue un vero e proprio schema di rotazione delle coltivazioni dato che la maggior parte delle piante sono perenni. Per gli ortaggi annua0li (< 150 mq) si ha cura di cambiare ogni anno l’appezzamento in cui sono piantati.
Tipo di fertilizzanti usati e frequenza di utilizzo: nessuno
Trattamenti eseguiti: nessuno
Concimazioni eseguite: nessuno
Lavorazioni eseguite: diserbo manuale; solarizzazione con teli in polietilene; solamente per la piccola supeficie ad ortaggi o in caso di nuove aree piantumate con erbe aromatiche fresatura superficiale
Momento della raccolta: maggio – ottobre
Metodo di raccolta: manuale
Mano d`opera utilizzata per la raccolta: 2
Raccolto ultimo:
Tempi di conservazione: 1-2 giorni
Modalità di conservazione/stoccaggio: frigocoservazione
Luogo di stoccaggio degli ortaggi: cella frigorifera
Distanza tra luogo di raccolta, luogo di conservazione, luogo di vendita: fra bosco di coltivazione shiitake e sede aziendale con cella frigo e laboratorio circa 15 km. Il campo con alberi da frutto e erbe aromatiche è adiacente alla sede aziendale.
Luogo di confezionamento: sede aziendale
Modalità di confezionamento: funghi ed erbe fresche vendute in cassette di cartone o sacchetti di carta
Le conserve
Luogo di trasformazione: laboratorio aziendale
Breve descrizione del metodo di trasformazione: funghi ed erbe aromatiche essiccate a freddo (<30°C). Le conserve in vaso vengono prodotte utilizzando un forno sia per la cottura (a vapore o meno a seconda del prodotto) che per la pastorizzazione dei vasi. Per le conserve in vaso dove necessario viene utilizzato come acidificante succo di limone (che spremiamo da limoni acquistati da azienda agricola biologica siciliana) per abbassare il pH a una soglia di sicurezza.
Addensanti impiegati: Solo per alcune conserve di frutta viene utilizzata pectina acquistata da fornitore esterno, non certificata, usata in percentuale di circa 1,5%.
Dolcificanti impiegati: Viene utilizzato zucchero italiano certificato biologico acquistato da fornitore esterno, usato in percentuali fra il 20 e il 30%
Zuccheri aggiunti totali: 25
Descrizione organolettica e libera
I miei ortaggi e/o la mia frutta sono:
In generale ci piace proporre ingredienti e alimenti che siano un po’ unici e colpiscano anche dal punto di vista organolettico (noi in primis scegliamo quali prodotti coltivare e poi come trasformarli perchè ci piacciono da mangiare! – anche se quelli sono solo i nostri pareri soggettivi).
Cerchiamo di non elaborare troppo le ricette ma di mantenere il più possibile gusti e aromi delle materie prime.
I funghi shiitake sono speciali per il gusto umami e la consistenza carnosa. Queste caratteristiche si possono gustare a pieno nella conserva di shiitake al naturale.
Per le conserve di ortaggi e di funghi utilizziamo materia prima che precedentemente essicchiamo, il che rende i gusti molto definiti. Aggiungiamo pochi altri ingredienti (olio extravergine di oliva, succo di limone e poco sale) per cercare di valorizzare al meglio i gusti e gli aromi dei singoli prodotti.
Lo stesso approccio lo usiamo per le conserve di frutta dove aggiungiamo solo lo zucchero che ci sembra necessario per valorizzare al meglio le caratteristiche organolettiche dei frutti.
Per le erbe essiccate gli aromi sono intensi grazie all’essiccazione a freddo subito dopo la raccolta e per le erbe più comuni come origano e rosmarino essicchiamo un mix di varietà diverse.
PREZZO SORGENTE
Prezzo sorgente al kg dei principali ortaggi e/o frutti prodotti:
Shiitake al naturale € 40,7/kg
Salsa di shiitake € 33,3/kg
Salse di ortaggi € 27,8/kg
Composte di frutta € 40/kg
Erbe aromatiche essiccate € 400/kg
