salumi di suino

L’allevamento suino

N° capi e razza/e: suini large white

Tipo di allevamento (alla catena, brado ecc): in recinto coperto
Dimensione e tipologia stalla: 100 mq, animali liberi
Pascolo (sì/no, giornaliero, altro): no
Allevamento in proprio (si/no): si
Proprietà dei capi (si/no): si

Luogo di nascita dell’animale (se in stalla):
Nome dell’azienda da cui si acquistano i capi:
Numero medio dei capi allevati:

Alimentazione animali adulti: cereali macinati, in parte di produzione propria (mais) e sali minerali.
Alimentazione piccoli: Non facciamo uso di mangimi medicati neanche per lo svezzamento dei suinetti!
Cura delle malattie (farmacologia tradizionale, omeopatica, ecc): ricorriamo a cure farmacologiche molto raramente (l’utilizzo di antibiotici si è reso necessario forse 2 o 3 volte negli ultimi 5 anni). Riteniamo giustificato l’uso dell’ossitocina durante il travaglio di parto delle scrofe, per ridurne il rischio di uno stress troppo prolungato (come nella donna del resto!). Somministriamo ferro ai piccoli suinetti
Eventuali medicinali e/o integratori alimentari dati al bestiame:
Vaccinazioni (si/no e quali): sì, alla nascita come previsto per legge
Consulenza veterinaria: per vaccinazioni e taglio delle code

Numero medio dei capi abbattuti: circa 20-30 suini all’anno
Macellazione (in proprio o esterna, modalità): in proprio, tramite storditore elettrico e successiva giugulazione come da norme di legge
Mattatoio utilizzato (nome e luogo):

La carne suina

Tagli e tipologie carni prodotte: salamelle, cotechino, zampone
Caratteristiche (biologico, biodinamico con o senza certificazione, altre particolarità):
Quantità prodotta/anno (specificare se di differenti tipologie):

Carne simbolo dell’azienda:

Tempi di maturazione delle carni:
Luoghi di conservazione delle carni:

Confezionamento:

I salumi di suino

Nome e tipologie salumi prodotti: salame, pancetta, coppa, culatello, cacciatore, lonzino, cacciatori piccanti (con aggiunta di finocchietto e peperoncino), coppa di testa
Caratteristiche (biologico, biodinamico con o senza certificazione, altre particolarità): carne di puro suino lavorata secondo le ricette tradizionali bergamasche
Quantità prodotta/anno (specificare se di differenti tipologie): da un suino di 220kg si producono circa 80kg di impasto per salami e salamelle

Salume simbolo dell’azienda: salame

Tempi di maturazione delle carni: per gli insaccati 2-3 giorni di frollatura
Luoghi di conservazione delle carni: celle refrigerate
Modalità di trasformazione delle carni: in proprio tramite disosso, macinazione, insacco
Additivi utilizzati (quali e quantità): nessun additivo se non conservanti (nitrati) in quantità obbligatorie per normative di legge
Aromi utilizzati (quali e quantità): naturali (pepe, cannella, sale, vino)
Provenienza additivi e aromi: fornitore esterno specializzato
Evenutali certificazioni additivi e aromi: criteri di tracciabilità di legge (HACCP)
Tipologia macinazione (meccanica, manuale ecc): meccanica
Provenienza e tipologia del budello: budello di suino, ovino, caprino, bovino da fornitore esterno specializzato
Stagionatura (luogo, tempo; temperatura; modalità): armadio di asciugatura e celle refrigerate, a seconda della tipologia di salume da 2 a 6 mesi

Luogo e modalità di confezionamento: in azienda
Tipi di confezioni disponibili: carta alimentare
Luogo e modalità di vendita (azienda, negozi, supermercati, etc.): al dettaglio al consumatore finale o ai Gruppi di Acquisto Solidale, in azienda o presso mercati e fiere

Descrizione organolettica e libera

I miei salumi sono: prodotti secondo la tradizione bergamasca, macinati a grana media, di colore naturale rosso rubino (dovuto all’assenza di coloranti) e profumo tipico

PREZZO SORGENTE

Prezzo sorgente al kg (compreso d’iva):
Prodotto                                            prezzo al kg                           peso medio/pezzo
Salame                                            19,00                                    800 g
Cacciatore                                      19,50                                    150 g
Cacciatore piccante                     19,50                                    150 g
Coppa                                              17,00                                    1,2 kg
Coppa di testa                               12,00                                    1,2 kg
Cotechino (musetto)                    10,00                                    400 g
Culatello                                         27,00                                    1,2 kg
Lonzino                                           18,00                                    600 g
Pancetta                                          15,00                                    1,2 kg           
Salsiccia (salamella)                   8,00                                    150 g
Zampone                                        12,00                                    500 g

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