formaggi

L’allevamento

N° capi e razza/e: circa 160 capre (camosciate della Alpi) sempre in lattazione, divise in due gruppi: un gruppo partorisce a febbraio, l’altro a settembre.
Tipo di allevamento (stabulazione fissa, brado, semibrado): fissa e semibrado
Dimensione e tipologia stalla: 
Pascolo (sì/no, giornaliero, altro): 
Periodo di asciutta: 2 mesi, tuttavia abbiamo “destagionalizzato” un gruppo di capre così da avere il latte tutto l’anno e riuscire a trasformare sempre.

Luogo di nascita dell’animale (se in stalla): ogni anno parte della rimonta la teniamo per garantire l’allevamento giovane e sano. Il ceppo originario è stato preso in Francia.
Nome dell’azienda da cui si acquistano i capi: 
Numero medio dei capi allevati: 
Numero medio dei capi abbattuti: ogni anno abbiamo circa 15 scarti.
Macellazione (in proprio o esterna, se esterna specificare dove):

Alimentazione animali adulti: fieno ed erba medica, e un po’ di fioccato
Alimentazione piccoli: latte e fieno
Colture foraggere praticate e particolarità: 
Foraggio prodotto in proprio (tipologia, percentuale): fieno ed erba medica
Eventuale tipo di mangime utilizzato: 
Ditta fornitrice di mangime: Terrepadane

Cura delle malattie (farmacologia tradizionale, omeopatica, ecc): tradizionale
Eventuali medicinali e/o integratori alimentari dati al bestiame: no
Vaccinazioni (si/no e quali): SI, conto clostridiosi, pastorellosi e mastiti
Consulenza veterinaria: sì, sempre.

Abbattimento (sì/no): no
Macellazione (in proprio o esterna): no
Mattatoio utilizzato (nome e luogo): no

Il latte

Metodologia mungitura: a macchina
Quantità prodotta/anno (specificare se di differenti tipologie): circa 144.000 litri l’anno
Ricorso ad acquisto esterno: no
Distanza tra il luogo di produzione e il luogo di conservazione: stalla e caseificio sono adiacenti
Destinazione del latte (caseificio, vendita diretta, consorzi, ecc. specificare le percentuali): caseificio aziendale
Particolarità del prodotto (biologico, biodinamico, con o senza certificazione, crudo, pastorizzato, ecc.): crudo
Luogo e modalità di confezionamento: Alseno, a mano.
Tipi di confezioni disponibili:

Il formaggio

Produciamo esclusivamente formaggi di capra. Dai freschi agli stagionati. Tutti i nostri formaggi sono a latte crudo

Ingredienti (di tutti i formaggi): latte di capra, sale, caglio e fermenti. Il black ha inoltre il carbone vegetale.

PREZZO SORGENTE 

I nostri formaggi “consolidati” sono i seguenti (con relativi prezzi):

  • ricotta: 3 euro cad (circa 300 grammi)
  • primo sale: 20 euro/kg
  • caprino fresco: 20 euro/kg
  • capreggio: 24 euro/kg
  • black (carbone vegetale): 26 euro/kg
  • dublè: 26 euro/kg
  • formaggella: 26 euro/kg
  • erborinato: 28 euro/kg
  • formaggione: 28 euro/ kg.

A titolo di completezza segnaliamo che i prezzi sopra indicati e praticati per la vendita diretta sono stati scelti vedendo i colleghi e facendo un paragone dei prodotti.
Non siamo mai riusciti a costruire un modello che ci permettesse di capire quali prezzi praticare per stare a galla.
I prezzi sopra esposti ci permettono di aver raggiunto un equilibrio finanziario ma non ci consentono di certo di recuperare gli ingenti investimenti che abbiamo effettuato per la stalla e per il caseificio, e per le attrezzature di questo.
Quando abbiamo provato ad aumentarli, i clienti ci hanno detto che eravamo cari, per cui li abbiamo subito ridotti e ormai da anni quelli sono, sebbene negli ultimi anni ci sono stati aumenti delle materie prime come energia, acqua e fioccato che compriamo dal consorzio terrapadane.

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