Esplorare l’ignoto: il vino nel Messico centrale

Esplorare l’ignoto: il vino nel Messico centrale

di Gabriele Moscatelli
fotografie e immagini di Natalia López Mota

In viaggio nel Messico centrale e con la valigia piena di curiosità per regioni viticole remote, dopo qualche ricerca approdiamo a Cava Garambullo.

Natalia López Mota è di Città del Messico mentre Branko Pjanic è bosniaco. Di formazione scientifica, lei chimica, lui biologo, si conoscono il primo giorno di un master di viticoltura ed enologia nella Loira, continuano la formazione in Spagna e la concludono in Italia: attraverso l’Università degli Studi di Bologna vanno prima entrambi a Cesena, poi Natalia in Trentino da Elisabetta Foradori e Branko sui Colli Bolognesi da Vigneto San Vito.

All’epoca non sognavano di avere una cantina propria, ma di fare vino a modo loro, sì.

La cosa strana è che quando nel 2012 arrivarono a San Miguel de Allende, Guanajuato, c’erano solo quattro vigneti con venti ettari vitati in totale e un’unica cantina: non servivano enologi ma viticoltori. Branko era molto bravo nella piantumazione delle viti, grazie alle sue origini contadine e alla sua visione di ecologia, così lo invitarono in diversi progetti per impiantare nuovi vigneti.

Dopo alcuni anni, la zona iniziava a strutturarsi, con diversi vigneti biologici ormai pronti alla produzione e, soprattutto, molto ben conosciuti da Branko. L’uva di questi vigneti cominciò a essere trasformata in modo convenzionale in cantina: si inoculavano lieviti, si modificava il pH, si praticava il salasso, con l’uso di enzimi e mannoproteine. Per loro, lì si apriva uno spazio di esplorazione: un territorio sconosciuto in cui i vini potessero esprimersi in termini di acidità e maturità. Così, nel 2017, Natalia e Branko fondarono Cava Garambullo, che oggi produce circa 6.000 bottiglie all’anno a partire da uve provenienti da diverse zone degli stati di Guanajuato e Querétaro, tutte coltivate secondo pratiche prive di erbicidi e pesticidi sistemici.

A la buena Ventura

Iniziamo a bere con un pet-nat di pinot nero del 2024, Un vino elaborato con metodo ancestrale, cioè imbottigliato con zuccheri residui per terminare la fermentazione in bottiglia, e successivamente sboccato dopo dodici mesi per eliminare le fecce e renderlo limpido. Grazie a circa un’ora di contatto con le bucce assume un colore rosa antico, ha un’acidità presente ma equilibrata e note di frutti rossi e pepe rosa che, assieme a piccole bollicine pungenti, oltre a rinfrescare catturano l’attenzione. Il nome del vino, Ventura, è di buon auspicio per il Metodo Ancestrale che stanno producendo con queste uve.

Quieres más espumoso?

In un semideserto

Siamo nel centro del Messico su un altopiano semidesertico a quasi 2000 metri s.l.m. poco sotto il Tropico del Cancro, dove i raggi solari si comportano in modo molto diverso dai raggi europei. La differenza di luce tra estate e inverno è solo di due ore e mezzo (in Italia è di circa sette ore) e quindi non c’è corrispondenza col cliché europeo di cosa siano le stagioni: qui c’è la stagione secca, da novembre a aprile, e la stagione piovosa, da maggio a ottobre.

La prima parte del ciclo vegetativo è nella stagione secca e quindi bisogna irrigare perché manca l’acqua proprio quando servirebbe.

Durante la maturazione del frutto (a inizio estate) e la vendemmia (da fine luglio a metà settembre) è periodo di pioggia, ma a questa altitudine e latitudine l’aria si asciuga rapidamente e solo raramente, una volta ogni quindici anni, ci sono problemi di funghi o insetti come in Europa.

Le problematiche qui sono altre: la bassa fertilità del suolo, la poca disponibilità di acqua nel periodo vegetativo, le api, gli uccelli che si cibano dell’uva per la scarsa disponibilità di altri zuccheri e, soprattutto, il cambiamento climatico.

Agrumi e semi di coriandolo

Assaggiamo poi un anaranjado: 70% albariño, uva galiziana che trova molteplici interpretazioni grazie alla sua capacità di lettura del terroir, che assieme a un 30% di chardonnay viene fatto macerare sulle bucce per il tempo della fermentazione alcolica, circa quindici giorni, e poi affinato per nove mesi in barrique usate. Un vino deciso, leggermente sapido, con piacevoli note di agrumi e semi di coriandolo, oltre alla tipica albicocca. Vorresti berlo in fretta il Rover Anaranjado 2019, che nasce da un terreno argilloso a Dolores Hidalgo, ma puoi anche concederti di aspettarlo, perché ha vita ancora lunga.

Aquí no sufrimos de plaga, sufrimos de clima

Dal 2020 la temperatura media si è alzata di circa 1,5°C e questo comporta uno scompenso ormonale alla pianta. Non accumulando abbastanza ore di freddo in inverno gli ormoni di accrescimento rimangono attivi e il germogliamento primaverile è irregolare, stentato, tardivo. I fiori sono di meno e rendono poco in frutti, perciò la resa è bassa in tutta l’area, circa cinque-sei tonnellate per ettaro, equivalente a un vino di alta qualità, tipo un Grand Cru di Borgogna, un Barolo o un Amarone. Non potrà mai essere una regione di vino da quantità.

Quello che si coltiva in zona è ancora meno sostenibile, l’erba medica e le altre colture necessarie agli allevamenti, infatti, consumano parecchia acqua. È un’area che ha bisogno di tanto lavoro e molti input per reggere la sua agricoltura, e storicamente non ha sostenibilità.

Se gli chiedi perché si sono fermati qui, non lo sanno veramente. Lavorare con una visione sostenibile, in biologico, in una regione limite che sembra dirti che non dovresti coltivare, può essere doloroso. Ma era proprio questo che li interessava: analizzare, studiare, indagare un territorio; apportare una prospettiva tecnica capace di aprire discussioni serie, come quali siano le varietà più sostenibili o quale sia il tannino e il corpo naturale della zona. Anche la possibilità di cambiare le logiche agricole, generare conoscenza situata e aprire domande in dialogo con la storia territoriale e la sua cultura. Il vino ha la capacità di rivelare informazioni proprie: lavorare con esso in questa zona è stato un piacere intellettuale e un profondo campo di apprendimento.

Dai loro rossi, vini con una profondità distinta, unica, si capisce.

Di Terra e di Sole

Il primo rosso assaggiato è Caudal Cabernet Franc et Merlot 2021: vigneto a San Miguel de Allende, terreno di origine vulcanica, pressatura verticale, fermentazione in acciaio, quindici giorni di macerazione, maturazione di nove mesi in barrique francese super usada.

Mi porta subito a Jujuy e alla Quebrada de Humahuaca, uve più vicine al Sole che alla Terra. Caudal è un vino che contiene le informazioni del territorio-sistema da cui proviene con tutte le sue sfumature: una mineralità dirompente, un tannino compatto e acuto ma non corto, una nota vegetale che pizzica, ma appena. Si assaggiano la terra e il sole.

Geopoetica del vino

Per Natalia, il tannino racconta proprio la storia del Sole. Siamo abituati, in Europa e soprattutto in Italia, a un tannino di grande carattere che deriva da sole intenso concentrato in un breve periodo, la sola stagione estiva: è quindi un tannino di consistenza solare. Qui si distingue per corpo e acidità diverse, pur rimanendo molto fermo, presente: senza variazione solare significativa si sviluppa un tannino di inconsistenza solare.

Natalia parla in un linguaggio nuovo, scientifico ma poetico.

Studiando Analisi sensoriale si è resa conto di come i professionisti del vino siano addestrati – come se ci fosse un accordo comune, per esempio, su cosa sia acidità bassa o acidità alta – e di come il linguaggio per descrivere il vino, nonostante sia funzionale, possa essere esplorato diversamente. Perché ci sono metriche che non si esprimono in termini di alto e basso, e se non nominiamo la differenza non possiamo trasmettere l’impronta di un territorio.

Negli ultimi dieci anni, quindi, si è specializzata con prospettive somatiche in Fisiologia sensoriale, cioè come l’uomo percepisce il gusto, e recentemente ha deciso di scrivere un tesauro e di intrecciare percorsi di ricerca insieme a un professore e poeta cileno, per esplorare nuove risorse capaci di costruire vocabolari e strumenti per descrivere sensazioni che raccontano un territorio. Perché la percezione non appartiene al mondo del vino, appartiene a tutti, ed è ognuno di noi a decidere come esprimerla. Per questo stanno preparando un corso di geo-poesia, per parlare del territorio a partire dal nostro sentire, da come lo abitiamo, da ciò che un territorio produce, come un alimento, un vino o una cultura: generare linguaggio per la geografia.

Elasticità del territorio

Il secondo rosso è Mono Cabernet Franc 2023, vigneto su argille rosse a Dolores Hidalgo di Viñedo Los Arcángeles, stessa vinificazione di Azumbre eppure più fruttato e maturo con note persistenti di fragola disidratata, pepe nero un po’ pungente, tannino leggermente più duro. Invita a chiedergli maggiori informazioni, e quindi anche a berlo.

Il nome Mono viene da monovarietale e da scimmia in spagnolo, rappresentata in etichetta; è un vino diverso ogni anno, cui dedicano l’uva di un unico vigneto che è particolarmente espressiva e bilanciata, senza bisogno di assemblaggi. In quell’annata lo è stato per il cabernet franc, in quelle successive per cabernet sauvignon e poi syrah.

Per Natalia e Branko l’elasticità del territorio sta tra questi due espressioni di Cabernet Franc, dove quest’ultimo esprime la massima potenza della regione, senza aver nulla a che vedere con i vini spagnoli concentrati, dolci, con molta barrique, cui sono stati abituati i messicani e ai quali tendono i produttori locali.

Ma la barrique si imprime troppo su un vino da vigne giovani e in una regione nuova non ci sono vigne vecchie: la maggior parte ha otto anni, la più vecchia non arriva a venti. Per loro la barrique è un contenitore in cui si sviluppa un processo, la maturazione di struttura e aromi, non gli interessa che imprima il suo gusto sul vino.

Esplorare l’ignoto

Natalia e Branko iniziarono a vinificare esattamente come avevano imparato in altri luoghi, con risultati differenti soprattutto con i vini rossi.

Giocando sulle macerazioni, ora più corte, si sono resi conto che il cabernet franc di cui si sono innamorati nella Loira qui ha un carattere delicato e sensibile, ma ha comunque molte cose da dire. Se ascoltato è profondo e comunica mineralità, tannino sottile ma compatto, eleganza, un po’ di frutti rossi e sapidità. Vini come questi non vengono fuori da una logica convenzionale, in cui si va a creare il risultato che si vuole, ma da una prospettiva che vuole accompagnare il vino nel suo cammino naturale.

Facendo qualcosa di conosciuto in un sistema sconosciuto e osservandone i cambiamenti si ricevono delle informazioni. Con consapevolezza, studio, sensibilità, usando la scienza con coscienza, si può esplorare l’ignoto.

Nuestro corazón es más franco.

E non possiamo che essere d’accordo.