salumi

L’allevamento

N° capi e razza/e: Mora Romagnola

Tipo di allevamento: semibrado
Dimensione e tipologia stalla: 
Pascolo: si
Allevamento in proprio: si
Proprietà dei capi: 

Luogo di nascita dell’animale: 
Nome dell’azienda da cui si acquistano i capi: 
Numero medio dei capi allevati: 

Alimentazione animali adulti: no ogm, e tutto ciò che trovano in natura
Alimentazione piccoli: 
Colture foraggere praticate e particolarità: 
Foraggio prodotto in proprio: 
Eventuale tipo di mangime utilizzato: 
Ditta fornitrice di mangime: 

Cura delle malattie: farmacologia tradizionale solo al bisogno
Eventuali medicinali e/o integratori alimentari dati al bestiame: 
Vaccinazioni: quelle obbligatorie previste dalla legge: Aujeszky
Consulenza veterinaria: ordinaria

Numero medio dei capi abbattuti: 
Macellazione: esterna, il macello è distante 10km dall’azienda
Mattatoio utilizzato: 

La carne

Tagli e tipologie carni prodotte: 
Caratteristiche: 
Quantità prodotta/anno: 

Carne simbolo dell`azienda: 

Tempi di maturazione delle carni: 
Luoghi di conservazione delle carni: 

Confezionamento: 

I salumi

Nome e tipologie salumi prodotti: tutti i salumi della tradizione romagnola: salame, lonzino, guanciale, salsiccia, pancetta, coppa, lardo, culatelli
Caratteristiche: presidio SlowFood
Quantità prodotta/anno: 20-25 quintali

Salume simbolo dell`azienda: Salame ottenuto con tagli pregiati/nobili (utilizzo interamente solo coscie)

Tempi di maturazione delle carni: almeno 15 mesi (come previsto dal disciplinare SlowFood)
Luoghi di conservazione delle carni: celle a temperatura e umidità controllata
Modalità di trasformazione delle carni: secondo tradizione
Additivi utilizzati: solo nei prodotti a base carne (salame, salsiccia) utilizzo E252
Aromi utilizzati: solo aromi naturali: 2gr pepe/kg carne, 6gr vino/kg carne(
Provenienza additivi e aromi: da fornitori della zona
Eventuali certificazioni additivi e aromi: /
Tipologia macinazione: meccanica (tritacarne)
Provenienza e tipologia del budello: naturale, provenienza nazionale
Stagionatura: direttamente in azienda, ho un laboratorio

Luogo e modalità di confezionamento: con cartapaglia o sottovuoto in azienda
Tipi di confezioni disponibili: incartato o sottovuoto
Luogo e modalità di vendita: azienda, pochi negozi, NO grande distribuzione, ristoranti, sagre, fiere, eventi in genere

Descrizione organolettica e libera

La mia carne e/o i miei salumi sono:
Ottenuti con carni mature e con un’elevata marezzatura che conferisce ai prodotti un’elevata sapidità. L’utilizzo parsimonioso del sale dolce di Cervia fa si che si possa apprezzare il sapore della carne

PREZZO SORGENTE

Prezzo sorgente al kg delle carni e/o salumi indicati:
Salame €33/kg
Salsiccia €25/kg
Lonzino €33/kg
Coppa €33/kg
Pancetta tesa €20,50/kg
Pancetta arrotolata €23/kg
Lardo €18,50/kg
Guanciale €20/kg
Culetto (culatello) €60/kg
Miniculetto €37/kg
Ciccioli €30/kg
IVA 10% ESCLUSA


Eventuali altre considerazioni:
Ho lavorato per 12 anni in un allevamento di tipo intensivo e in questi anni mi sono appassionato e affezionato a questo lavoro e in particolare a questo incredibile animale.
Il mio sogno si è realizzato in quanto ho sempre desiderato di allevare in maniera più sostenibile. La scelta della razza “Mora Romagnola” è stata difficile data l’elevata consanguineità che queso animale autoctono della Romagna possiede. 
Sono più che convinto che perdere un sapore è perdere un sapere ma soprattutto sono consapevole del fatto che:
“nella vita, almeno una volta, avremo bisogno di un dottore, un poliziotto, un ingegnere, un prete… ma tutti i giorni, e almeno tre volte al giorno, abbiamo bisogno di un agricoltore” (cit.)
La scelta di allevare la Mora Romagnola significa per me un puro atto di resistenza nei confronti del nostro passato. 
Questa razza fu quasi abbandonata, dimenticata, quando nel dopoguerra, dopo che i tedeschi fecero razzie di ogni genere nelle nostre campagne, gli alleati inglesi portarono le loro razze (Landrace, Largewhite) più prolifiche e più redditizie in termini di resa di carne. Negli anni Novanta erano rimaste poche decine di esemplari e da questi si è ripartiti grazie anche al supporto SlowFood che ne ha fatto un presidio. Ora la Mora Romagnola sta ripopolando piano a piano le nostre campagne ma rimane tutt’oggi una razza in via di estinzione. Grazie al lavoro di noi contadini resistenti ogni giorno cerchiamo di non perdere questo sapore per non perdere un sapere.

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