salumi

Varietà e tipologie salumi prodotti: salame, pancetta, coppa, culatello, cacciatore, lonzino, salamelle, cacciatori piccanti (con aggiunta di finocchietto e peperoncino), cotechino, zampone, coppa di testa
Quantità prodotta/anno (specificare se di differenti tipologie): macellazione di circa 20-30 suini all’anno
Proprietà dei capi (si/no): si

Salume simbolo dell’azienda: salame
Caratteristiche (biologico, biodinamico con o senza certificazione, altre particolarità): carne di puro suino lavorata secondo le ricette tradizionali bergamasche
Allevamento in proprio (si/no): si
Provenienza delle carni (indicare produttore e zona): allevamento aziendale
Tipo di alimentazione: cereali macinati, in parte di produzione propria (mais) e sali minerali. Non facciamo uso di mangimi medicati neanche per lo svezzamento dei suinetti!
Tipo di allevamento (alla catena, brado ecc): in recinto coperto
Cura delle malattie (farmacologia tradizionale, omeopatica, ecc): ricorriamo a cure farmacologiche molto raramente (l’utilizzo di antibiotici si è reso necessario forse 2 o 3 volte negli ultimi 5 anni). Riteniamo giustificato l’uso dell’ossitocina durante il travaglio di parto delle scrofe, per ridurne il rischio di uno stress troppo prolungato (come nella donna del resto!). Somministriamo ferro ai piccoli suinetti
Consulenza veterinaria: per vaccinazioni e taglio delle code
Vaccinazioni (si/no e quali): sì, alla nascita come previsto per legge

Macellazione (in proprio o esterna): in proprio, tramite storditore elettrico e successiva giugulazione come da norme di legge
Tempi di maturazione delle carni: per gli insaccati 2-3 giorni di frollatura
Luoghi di conservazione delle carni: celle refrigerate
Modalità di trasformazione delle carni: in proprio tramite disosso, macinazione, insacco
Additivi utilizzati (quali e quantità): nessun additivo se non conservanti (nitrati) in quantità obbligatorie per normative di legge
Aromi utilizzati (quali e quantità): naturali (pepe, cannella, sale, vino)
Provenienza additivi e aromi: fornitore esterno specializzato
Evenutali certificazioni additivi e aromi: criteri di tracciabilità di legge (HACCP)
Tipologia macinazione (meccanica, manuale ecc): meccanica
Provenienza e tipologia del budello: budello di suino, ovino, caprino, bovino da fornitore esterno specializzato
Stagionatura: luogo – tempo – temperatura – modalità: armadio di asciugatura e celle refrigerate, a seconda della tipologia di salume da 2 a 6 mesi

Quantità ottenuta: da un suino di 220kg si producono circa 80kg di impasto per salami e salamelle
Particolarità del prodotto: nostrano
Luogo e modalità di confezionamento: in azienda
Tipi di confezioni disponibili: carta alimentare
Luogo e modalità di vendita (azienda, negozi, supermercati, etc.): al dettaglio al consumatore finale o ai Gruppi di Acquisto Solidale, in azienda o presso mercati e fiere

Descrizione organolettica e libera

I miei salumi sono: prodotti secondo la tradizione bergamasca, macinati a grana media, di colore naturale rosso rubino (dovuto all’assenza di coloranti) e profumo tipico