salumi

Varietà e tipologie salumi prodotti: il Baganzola (salame), pancetta arrotolata con cotenna, coppa, cotechini e zamponi, spalla cotta, nero di Carrega (il prosciutto crudo o la spalla cruda) la spalla cotta a vapore, salamelle, ciccioli, strutto, culatello e fiocco, salame di prosciutto, lardo e guanciale.
Quantità prodotta/anno (specificare se di differenti tipologie): circa 3800 kg.
Proprietà dei capi (si/no): si

Salume simbolo dell’azienda: il Baganzola (vincitore del campionato di salume nel 2012, finalista tutti gli altri anni).
Caratteristiche (biologico, biodinamico con o senza certificazione, altre particolarità): tutela della biodiversità del Suino Nero di Parma in collaborazione con l’università di Parma. Il maiale per raggiungere il peso di macellazione ci mette mediamente il doppio degli allevamenti intensivi (9 mesi contro 18 mesi)
Allevamento in proprio (si/no): si a ciclo completo
Provenienza delle carni (indicare produttore e zona): nostra
Tipo di alimentazione: pellettato con mais orzo frumento soia crusca
Tipo di allevamento (alla catena, brado ecc): semibrado (integrazione nell’alimentazione)
Cura delle malattie (farmacologia tradizionale, omeopatica, ecc): rarissima, farmacologia tradizionale
Consulenza veterinaria: si
Vaccinazioni (si/no e quali): si, quelle obbligatorie

Macellazione (in proprio o esterna): esterna
Tempi di maturazione delle carni: non prevista
Luoghi di conservazione delle carni: celle
Modalità di trasformazione delle carni: in proprio
Additivi utilizzati (quali e quantità): salnitro al 50% di quello previsto dalla legge
Aromi utilizzati (quali e quantità): nessuno
Provenienza additivi e aromi: italiana
Evenutali certificazioni additivi e aromi: nessuna
Tipologia macinazione (meccanica, manuale ecc): meccanica lenta
Provenienza e tipologia del budello: 70% italiana e 30% estera (non sempre il prodotto italiano é disponibile) budellina per salsiccia 40/45, gentile, monchetto, filzetta, vesciche
Stagionatura: luogo – tempo – temperatura – modalità: cantina e celle. Salame 70 gg, nero di Carrega 36 mesi minimo, culatelli e fiocchi 8 mesi minimo. Salame di prosciutto 21 giorni, lardo e guanciale 100 gg. Il resto fresco

Quantità ottenuta: kg. 3900/anno
Particolarità del prodotto: colore intenso della carne, sapore antico, prodotti sani ed il più possibile naturali.
Luogo e modalità di confezionamento: nel proprio laboratorio di Castelnuovo Rangone (MO)
Tipi di confezioni disponibili: diversi formati in base alla tipologia di prodotto si passa dal salame intero alla cicciolata messa in mattonelle da 500gr. Sottovuoto.
Luogo e modalità di vendita (azienda, negozi, supermercati, etc.): mercati agricoli e fiere ad invito

Descrizione organolettica e libera

I miei salumi sono: un sapore antico che riporta ai salumi dei ‘nonni’ che facevano in casa. Dolci con poco sale per esaltare la particolarità della carne, sicuramente un gusto fuori dagli standard dei supermercati. Difficile trasmettere la differenza di un sapore che in genere non si trova nei canali tradizionali.

PREZZO SORGENTE

Prezzo sorgente al kg (indicare se ivato o meno): il Baganzola € 33,00, il salame di prosciutto € 33.00, spalla cotta € 45,00, il nero di Carrega €85,00, lardo €20, salamelle €15,00, cotechino e zampone €15,00, culatello e fiocco €120,00, pancetta € 25,00, coppa € 39,00
Prezzo medio confezione: €5
Costi di spedizione: mediamente €15

 

Eventuali altre considerazioni:
I costi sono dovuti al fatto che tutto il ciclo completo
è molto più costoso rispetto al tradizionale questo perché :
Bassa prolificit
à (noi 6 suinetti medi, intensivi 13)
Parti anno (noi 1,3 medio, intensivi 1,8)
Grossa occupazione di terreno 14 maiali per ettaro …
Scarso accrescimento (noi circa gr350 giorno, intensivo gr 600)
Gestione pi
ù onerosa (per l’alimentazione a noi servono 2 ore gg per 200 maiali, negli intensivi 5000 maiali vengono alimentati in 1 ora)
Bassa resa della carne, essendo una razza antica abbiamo molto lardo il 25% in pi
ù rispetto alle razze selezionate.
Tutto questo viene ricompensato da una carne meravigliosa che restituisce delle sensazione ed un intensit
à al gusto senza uguali.

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